意大利文化，什么是意式冰淇淋Gelato的8个“冷”知识？

意大利文化，什么是意式冰淇淋Gelato的8个“冷”知识？—华安海外

      意大利的手工冰淇淋（gelato artigianale）举世闻名，不仅在当地是国民甜品，意大利人的骄傲，口碑也早是传去了每个国家。这里的冰淇淋是艺术，拥有一、两百年冰淇淋制作历史的老店在意大利随处可见。而只有真正手工制作的才可以称之为Gelato，可以说“世界上没有两个一模一样的意大利冰淇淋”，它们作为意大利夏天的味道，绝对是人们夏日美好记忆的一部分。

      今天，大约有四万家手工 gelato 店散布在意大利的各大城市和乡村，他们以热情和创造力继承了美丽的传统，在历史口味之外创造了许多新奇（ 已注册口味超600种）——采用新鲜的原材料，结合当地的时令产品，所以每个城市每个季节都有不同的季节限定口味……不变的是优质的原料，始终是手工冰淇淋的基本原则，它制作精良，深受意大利人和游客的喜爱，比工业冰淇淋更营养，含有更少的脂肪和空气，它唯一的防腐剂就是“冷冻”。

      在 16 世纪的佛罗伦萨宫廷，Caterina de 'Medici  在派对和宴会上供应了一种冰糕和奶油蛋糕——将水果、牛奶、蜂蜜一起“冷冻”想法的起源尚未可知，但根据最受认可的故事之一，在 17 世纪，一位西西里厨师发明了第一个真正的冰淇淋机。他的名字叫Francesco Procopio dei Coltelli，并将它带去了巴黎，从法国路易十四那里获得了提供 gelato 的独家服务

      他的文学咖啡屋也成为了欧洲最著名的咖啡馆，顾客包括巴尔扎克，雨果，狄德罗，甚至拿破仑等法国人，知识分子，哲学家和名人......在 20 世纪初，威尼斯人 Italo Marchioni 有发明出用来填充 gelato 的华夫蛋筒。

      不过相信很多人不明白，这些冰淇淋种类到底有啥区别，意大利gelato好吃不胖人是真的么？今天咱们就一起探寻意大利gelato的几个小秘密~ 教你如何吃到最好的gelato！

      一，及时享用

      充分享用手工 gelato 的第一个秘诀就是一定不要错过gelato刚刚打完乳脂的时候，因为这个时候gelato的口感非常绵软；在这个阶段，温度在 -8 / -10°C 之间波动，可以感觉到天鹅绒般的效果，但在 7-8 小时后会消失，因为带有托盘的冷藏柜一般设置为 6-7度或更低，在这个温度下，小冰晶会形成。不过这个规则也并非总是如此，因为有些口味在几个小时甚至第二天后才会在芳香特征下发挥最佳效果，例如巧克力和干果；一般规则是手工 gelato 应在制作后三天内消耗完。

      二，添加剂

      第二件就是关于添加剂的传说了。gelato是可以在没有染色剂和调味剂的情况下制作，但仍需要一些添加剂，否则混合物不会变成奶油状。

      也很少有 gelato 店像过去那样，在自己的“实验室”中准备和计量所有成分，包括乳化剂和增稠剂。这个过程需要对原材料和技术有透彻了解和大量时间，所以很少有人能够进行这种加工方法。

      一些很少的 gelato 小店不会添加过多的添加剂，得到的冰淇淋结构比较“单薄”，生产后几个小时就可以食用；大多数工匠使用一种称为“中性”的制剂（基于添加剂，其中包括天然增稠剂，如角豆种子粉、瓜尔豆、塔拉和果胶，有时还与乳化剂混合）以使 gelato 具有正确的结构。中性代表最少量（每公斤 3-5 克），在制备过程中添加到其他成分里。

      三，成分

      最好的gelato手工艺人总是通过成分的质量来认可的。

      有使用优质鲜奶的，也有使用长保质期牛奶的；有使用奶油的，有使用棕榈油或椰子油的；有使用真正的马达加斯加香草的，也有使用人工香料乙基香兰素的……成分清单须在客户可用的材料中列明。

      四，奶油GELATO

      许多工匠使用工业半成品，这些产品也可以质量上乘，但有标准化口味的限制。

      例如榛子或开心果 gelato 当然不是从烤榛子或新鲜采摘的开心果种子开始，而是基于榛子或开心果酱的半成品开始制作的。问题是市场上有着不同的制剂，质量取决于榛子和开心果的类型，这里面成本变化当然就很大了。比如最贵的就是用真正的勃朗特开心果（pistacchio di Bronte）准备的。

      五，半成品GELATO

      还有很多 gelato 店真难以归类为“手工gelato店”——几乎只使用称为“基料”的半成品粉末来制作含有蛋白质、糖、牛奶、香料、增稠剂和乳化剂的gelato。它是与水或牛奶一起放入批量冷冻机的“完美”混合物。这种呢，只需在榛子、巧克力、开心果的糊状或果泥中添加其他制剂……就能得到其他奶油口味。

      半成品分为三类：低、中、高剂量。使用中低剂量的半成品，工匠仍然可以通过添加他选择的巧克力、榛子酱或冷冻水果等部分配料来干预混合物，；高剂量半成品 是那种 1,250 公斤的袋子，将与双倍量的水或牛奶一起放入批量冷冻机中。使用这些半成品是一种节省大量时间的选择，因为根本不必选择、称重和准备其他配料，不用说，品质嘛……肯定也不是很好的了。

      意大利在法律里规定，冰淇淋的乳脂肪含量必须在3.5%以上，而美国对冰淇淋中乳脂肪含量的法律规定则是在10%以上。国家食品法的规定直接使得这两种冰淇淋的成分有极大的不同。Gelato的普遍乳脂肪含量在4%-8%之间；而在美国，Ice cream的乳脂肪含量平均在15%。

      看到这儿……gelato好吃不胖嘛，应该是相对其他冰淇淋来说的，不过小编觉得意大利的gelato能量不分正负，好吃才是从夏日炎炎中解脱的出路啊~

      六，冰糕、雪泥和冰棒

      在夏季，工匠可以选择与地域相关的时令产品，或以有机水果为主的其他冷甜品。

      一般是购买相应的产品然后剥离和制作，操作起来需要更多时间，也保证了一个很好的品质；另一种选择是依靠半成品冷冻水果或含有香味的工业果泥罐来增强风味，也有冷冻半成品和品质优良的果泥，但不能注入与新鲜水果相同的风味~

      七，颜色

      颜色是一个重要的元素，因为不正宗的手工 gelato 店会通过非常强烈的颜色和不自然明亮色调的 gelato 来准确识别，通常也会因为添加的香味而导致的味道太重。所以颜色也是用以判断gelato的品质的一个好方法。

      八，卫生

      最后，卫生是任何gelato店的先决条件。工作人员的服装须成套且干净。

      每个托盘必须有刮刀，边缘不得有毛刺。配料标志必须放在明显的位置。冷藏柜内的温度计须指示-14 / -16°C。当准备蛋筒的工作人员也在处理现金时，他们应该用纸巾拾取华夫饼。地板和墙壁必须非常干净，必要时需使用防虫紫外线系统。

      在意大利生活久了，自然也就有了对食物的敏感和喜好，对一个合格“吃货”来说，来到意大利，培养意大利胃只需放开去品尝——我轻轻的尝一口这香浓的诱惑，我喜欢的gelato，这里都有~